Сырное суфле
Сырное суфле поднимается благодаря взбитым белкам, а основой служит густой молочный соус с грюйером. Порционные формы помогают равномерно пропечь середину; подавать суфле нужно сразу, пока воздушная шапка не опустилась.
Как приготовить
Приготовлено 0 из 6 шагов
Подготовьте формы
Нагрейте духовку до 190 °C без конвекции. Смажьте 4 прямостенные формы объёмом по 250 мл 15 г мягкого масла движениями снизу вверх. Посыпьте мелко натёртым пармезаном, распределяя его по дну и стенкам.
Сварите основу
Растопите оставшиеся 35 г масла, вмешайте муку и готовьте 2 минуты без потемнения. Постепенно влейте молоко, энергично размешивая венчиком. Проварите 3–4 минуты до очень густого гладкого соуса.
Введите желтки и сыр
Снимите кастрюлю с огня, вмешайте соль, перец и мускатный орех. Остудите около 5 минут. Разделите яйца, по одному добавьте желтки в тёплую основу, затем вмешайте мелко натёртый грюйер.
Взбейте белки
В чистой сухой миске взбейте белки до устойчивых, но ещё пластичных пиков. Не доводите до сухой крупитчатой пены. Примерно четверть вмешайте в сырную массу, чтобы её облегчить, остальные осторожно введите лопаткой снизу вверх.
Наполните и выпекайте
Разложите массу в формы примерно на три четверти высоты. Проведите пальцем по внутреннему краю, освобождая бортик. Выпекайте на среднем уровне 22–28 минут, не открывая дверцу первые 20 минут.
Проверьте готовность и подайте
Суфле должно подняться и подрумяниться, а середина — схватиться без жидкого яйца и достичь 71 °C. Сразу перенесите формы на подставки и подайте. Свежее зелёное украшение и дополнительные соусы не нужны.
Маленькая подсказка
Посуда для белков должна быть совершенно чистой: жир мешает получить устойчивую пену. Подготовьте стол заранее, поскольку даже правильно приготовленное суфле после духовки постепенно оседает — это нормально.
Частые вопросы
На что обратить внимание при приготовлении?
Посуда для белков должна быть совершенно чистой: жир мешает получить устойчивую пену. Подготовьте стол заранее, поскольку даже правильно приготовленное суфле после духовки постепенно оседает — это нормально.
Как правильно подготовить продукты?
Нагрейте духовку до 190 °C без конвекции. Смажьте 4 прямостенные формы объёмом по 250 мл 15 г мягкого масла движениями снизу вверх. Посыпьте мелко натёртым пармезаном, распределяя его по дну и стенкам.
