Крем-брюле
Крем-брюле — нежный сливочный крем с тонкой хрустящей карамельной корочкой. Крем запекается на водяной бане и полностью охлаждается, а сахар обжигают только перед подачей, чтобы поверхность оставалась ломкой.
Ещё 4 ч — охлаждение
Как приготовить
Приготовлено 0 из 6 шагов
Подготовьте формы и духовку
Нагрейте духовку до 150 °C. Поставьте 6 невысоких жаропрочных форм объёмом около 150 мл в глубокую форму для водяной бани. Отдельно нагрейте воду для бани, не включая её в состав крема.
Прогрейте сливки
Соедините сливки с ванилью и нагрейте почти до кипения, до пара и мелких пузырьков у стенки. В миске спокойно размешайте желтки с 90 г сахара и солью; не взбивайте в пышную пену.
Соедините без сворачивания
Влейте в желтки немного горячих сливок тонкой струйкой, непрерывно размешивая. Добавьте остальные сливки и процедите через сито. Снимите поверхностную пену, чтобы после выпечки не осталось крупной пористой корочки.
Запеките на водяной бане
Разлейте крем по формам. В большую форму осторожно налейте горячую воду примерно до середины высоты маленьких форм. Выпекайте 35–45 минут: края схватятся, а центр будет слегка дрожать единой массой, не плескаться.
Полностью охладите
Середина крема должна достичь примерно 80 °C без кипения. Выньте формы из воды и остудите на решётке, затем накройте и уберите в холодильник минимум на 4 часа. Карамелизовать ещё тёплый крем не следует.
Сделайте хрустящий верх
Перед подачей обсушите поверхность при необходимости и распределите оставшиеся 45 г сахара тонким слоем. Плавьте кулинарной горелкой, непрерывно двигая пламя до янтарной корочки. Дайте ей затвердеть 1–2 минуты; ягоды и мята не добавляются.
Маленькая подсказка
Слишком горячая духовка или кипящая водяная баня сделают крем зернистым. Сахар для корочки распределяйте тонко и равномерно: толстый слой сгорит сверху раньше, чем полностью расплавится.
Частые вопросы
На что обратить внимание при приготовлении?
Слишком горячая духовка или кипящая водяная баня сделают крем зернистым. Сахар для корочки распределяйте тонко и равномерно: толстый слой сгорит сверху раньше, чем полностью расплавится.
Как правильно подготовить продукты?
Нагрейте духовку до 150 °C. Поставьте 6 невысоких жаропрочных форм объёмом около 150 мл в глубокую форму для водяной бани. Отдельно нагрейте воду для бани, не включая её в состав крема.
