Французские макаронс
Французские макарон — миндальные пирожные из двух гладких половинок с шоколадной начинкой. В этой версии используется меренга с прогревом белков, без красителей; после сборки пирожным дают созреть в холодильнике для мягкой середины.
Ещё 13 ч — охлаждение
Как приготовить
Приготовлено 0 из 8 шагов
Подготовьте сухую смесь
Просейте мелкую миндальную муку с сахарной пудрой. Крупные частицы не проталкивайте в сито силой: отмерьте нужную массу после просеивания. Застелите противень пергаментом с шаблоном кружков около 3,5 см под ним.
Прогрейте белки с сахаром
Соедините белки и обычный сахар в чистой миске. Поставьте над кастрюлей со слабо кипящей водой, не касаясь дном воды. Помешивая, прогрейте до 70 °C и полного растворения сахарных крупинок.
Взбейте меренгу
Снимите миску с бани и взбивайте миксером 7–10 минут до плотных блестящих пиков и тёплой, уже не горячей массы. Вмешайте ваниль. Меренга должна держать форму на венчике, не становясь сухой и комковатой.
Выполните макаронаж
Лопаткой вмешайте сухую смесь, затем складывайте массу и слегка растирайте о стенку, пока она не начнёт стекать непрерывной широкой лентой. Проведённая по поверхности лента должна постепенно сливаться с тестом, а не оставаться жёстким бугром.
Отсадите и подсушите
Отсадите одинаковые кружки, уберите шаблон, несколько раз легко постучите противнем и проколите крупные пузыри. Оставьте на 30–60 минут до тонкой сухой плёнки, к которой не липнет палец. Нагрейте духовку до 145 °C.
Испеките половинки
Выпекайте 15–19 минут на среднем уровне, не открывая духовку первые 12 минут. У половинок должна появиться юбочка; верх не должен свободно ездить относительно основания. Полностью остудите на противне и только затем снимайте.
Сделайте ганаш
Горячими сливками залейте нарубленный шоколад, оставьте на 2 минуты и размешайте. Остудите до густой отсаживаемой консистенции. Не заполняйте половинки тёплой жидкой начинкой.
Соберите и выдержите
Подберите половинки по размеру, отсадите ганаш на одну и накройте второй без сильного нажатия. Закройте контейнер и выдержите в холодильнике 12 часов. Перед подачей дайте согреться 15 минут; красители и посыпки не добавляются.
Маленькая подсказка
Макарон чувствительны к помолу муки, влажности воздуха и температуре духовки. Весы обязательны; ориентируйтесь на сухую поверхность до выпечки и устойчивое основание после неё, а не только на минуты.
Частые вопросы
На что обратить внимание при приготовлении?
Макарон чувствительны к помолу муки, влажности воздуха и температуре духовки. Весы обязательны; ориентируйтесь на сухую поверхность до выпечки и устойчивое основание после неё, а не только на минуты.
Как правильно подготовить продукты?
Просейте мелкую миндальную муку с сахарной пудрой. Крупные частицы не проталкивайте в сито силой: отмерьте нужную массу после просеивания. Застелите противень пергаментом с шаблоном кружков около 3,5 см под ним.
