法式马卡龙

已完成0/8步

1. 01

   准备干料

   细杏仁粉和糖粉过筛，不强压粗颗粒，筛后再称足用量。烤盘铺纸，下面放直径约3.5厘米圆圈模板。

2. 02

   加热蛋白和糖

   干净碗混合蛋白、白糖，架微沸水上，碗底不碰水，边搅边热至70°C，糖粒完全溶解。

3. 03

   打发蛋白霜

   离水浴打7–10分钟至坚挺发亮、温热不烫，加香草精。霜应在打蛋器上保持形状，不干硬结块。

4. 04

   翻拌至马卡龙面糊状态

   刮刀拌干料，再轻压碗壁并翻折，至面糊连续宽带状落下。落在表面的带状纹路应逐渐融合，不留硬凸起。

5. 05

   挤圆晾皮

   挤等大圆，抽模板，轻敲烤盘几次、挑破大泡。放30–60分钟至表层薄干、不粘手，烤箱预热145°C。

6. 06

   烤外壳

   中层烤15–19分钟，前12分钟不开门。应出现裙边，顶部不应相对底部随意滑动。盘上全冷再取。

7. 07

   制作甘纳许

   热奶油倒碎巧克力上，等2分钟搅匀，冷却至可挤的浓稠度，不用温热流动馅填壳。

8. 08

   组装熟成

   外壳按大小配对，一片挤甘纳许，另一片轻盖，不用力压。密封冷藏12小时，食前回温15分钟，不加色素或糖粒。