Плавающий остров
Плавучие острова — воздушные белковые клёцки на холодном ванильном соусе с карамелью. В этой версии белки готовятся в микроволновой печи небольшими порциями, а соус на желтках нагревают бережно без кипения.
Ещё 2 ч — охлаждение
Как приготовить
Приготовлено 0 из 6 шагов
Разделите яйца
Отделите белки от желтков, не допуская капель желтка в белки. Молоко и сливки нагрейте с ванилью до пара. Желтки разотрите с 80 г сахара до однородности без пышного взбивания.
Сварите ванильный соус
Постепенно влейте горячую молочную смесь в желтки, перемешивая. Верните на слабый огонь и нагревайте лопаткой до 80–82 °C: соус покроет обратную сторону ложки. Не кипятите и не оставляйте без помешивания.
Быстро охладите
Процедите соус в чистую миску и остудите в холодной водяной бане, затем накройте и уберите в холодильник минимум на 2 часа. Горячий соус нельзя сразу ставить большой кастрюлей между другими охлаждёнными продуктами.
Взбейте меренгу
Взбейте белки с солью до мягкой пены, постепенно добавьте 80 г сахара и доведите до устойчивых блестящих пиков. Отсаживайте крупные овальные порции в отдельные силиконовые формочки, пригодные для микроволновой печи.
Приготовьте белковые острова
Готовьте по одной порции при 600 Вт сначала 20 секунд, затем добавляйте короткие включения по 5 секунд. Меренга должна стать упругой, полностью схватиться и достичь 71 °C внутри. Дайте немного остыть и аккуратно выньте.
Сделайте карамель и соберите
Соедините оставшиеся 70 г сахара с 20 мл воды, сварите янтарную карамель. Снимите с огня и осторожно добавьте оставшиеся 30 мл горячей воды, размешайте и остудите. Разлейте холодный соус, добавьте острова и немного карамели; орехи и ягоды не добавляются.
Маленькая подсказка
Мощность микроволновых печей отличается, поэтому белки готовят короткими включениями с проверкой, а не одной длинной программой. Соус держат ниже кипения: свернувшиеся желтки уже не дадут нежной гладкой текстуры.
Частые вопросы
На что обратить внимание при приготовлении?
Мощность микроволновых печей отличается, поэтому белки готовят короткими включениями с проверкой, а не одной длинной программой. Соус держат ниже кипения: свернувшиеся желтки уже не дадут нежной гладкой текстуры.
Как правильно подготовить продукты?
Отделите белки от желтков, не допуская капель желтка в белки. Молоко и сливки нагрейте с ванилью до пара. Желтки разотрите с 80 г сахара до однородности без пышного взбивания.
