法式漂浮岛

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1. 01

   分离蛋黄蛋白

   分蛋时不让蛋黄滴入蛋白。牛奶、奶油加香草精热至冒汽。蛋黄与80克糖拌顺滑，不打发。

2. 02

   煮香草蛋奶酱

   热奶液逐渐倒蛋黄搅匀，回小火用刮刀搅至80–82°C，能挂勺背。不要沸腾或停止搅拌。

3. 03

   快速冷却

   过滤到干净碗，冷水浴降温，盖好冷藏至少2小时。不要把一大锅热酱直接夹在冷藏食物中。

4. 04

   打发蛋白霜

   蛋白加盐打软泡，逐渐加80克糖打稳定亮尖峰，挤成大椭圆，分放可微波硅胶小模。

5. 05

   做熟蛋白岛

   每次一份，600瓦先20秒，再每次增加5秒。蛋白应弹韧、全凝固、内部达71°C。稍凉小心脱模。

6. 06

   制作焦糖并装盘

   剩余70克糖加20毫升水煮琥珀焦糖，离火小心加剩余30毫升热水，搅匀放凉。分冷蛋奶酱、放蛋白岛、淋少量焦糖，不加坚果或浆果。