Ризотто с грибами

Приготовлено 0 из 6 шагов

1. 01

   Замочите сушёные грибы

   Залейте белые грибы 250 мл горячей воды на 20 минут. Достаньте, проверьте на песок и нарежьте. Настой осторожно процедите через мелкое сито с бумажным фильтром, не переливая осадок со дна.

2. 02

   Обжарьте свежие грибы

   Шампиньоны обсушите и нарежьте пластинками. На половине оливкового масла обжарьте партиями по 5–6 минут до испарения воды и золотистого цвета. Отложите; если сложить всё сразу, грибы будут вариться в собственном соку.

3. 03

   Прогрейте рис

   В широкой кастрюле нагрейте оставшееся масло и 20 г сливочного масла. Обжарьте мелкий шалот 4 минуты, добавьте чеснок на 30 секунд. Всыпьте сухой непромытый арборио и перемешивайте 2 минуты, чтобы зёрна стали горячими.

4. 04

   Начните постепенное добавление жидкости

   Влейте вино и почти полностью выпарите. Добавьте белые грибы и процеженный настой. Бульон держите горячим в отдельной кастрюле; подливайте его по половнику, когда предыдущая порция почти впиталась.

5. 05

   Доведите рис до нужной текстуры

   Готовьте рис 18–22 минуты, регулярно перемешивая, но не растирая зёрна. За 5 минут до конца добавьте шампиньоны, соль и перец. Середина зёрен должна оставаться слегка упругой, а масса — медленно растекаться.

6. 06

   Вмешайте масло и сыр

   Выключите нагрев, добавьте оставшиеся 35 г сливочного масла и натёртый пармезан. Энергично перемешайте, дайте постоять 1 минуту и при необходимости добавьте немного горячего бульона. Разложите и распределите рубленую петрушку; подавайте сразу.