蘑菇意式烩饭

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1. 01

   浸泡干燥的蘑菇

   干牛肝菌用250毫升热水泡20分钟，捞出检查沙粒后切碎。泡菇水经铺有纸滤器的细筛过滤，不要把底部沉淀倒进去。

2. 02

   炒制新鲜蘑菇

   白蘑菇擦干切片，用一半橄榄油分批炒5–6分钟，至水分蒸发并上色后盛出。一次放太多会变成在自身汁水中焖煮。

3. 03

   加热米饭

   宽锅中烧热剩余橄榄油和20克黄油，细红葱头炒4分钟，蒜再炒30秒，随后加入未淘洗的干阿尔博里奥米，翻动2分钟至米粒热透。

4. 04

   逐渐添加液体

   倒入白葡萄酒，煮到基本收干，再加牛肝菌和过滤后的泡菇水。高汤另锅保持热度，前一勺基本吸收后再加下一勺。

5. 05

   将米饭煮至所需质地

   米煮18–22分钟，期间经常搅动，但不要压碎。结束前5分钟加入白蘑菇、盐和胡椒。米心略有咬劲，整体应能缓慢摊开。

6. 06

   加入黄油和奶酪

   关火加入剩余35克黄油和磨碎帕尔马奶酪，用力拌匀后静置1分钟，需要时补少量热高汤。分盘撒欧芹碎，立即食用。