Оссобуко
Оссобуко — медленно тушённые поперечные срезы телячьей голяшки с мозговой костью. Овощная подлива постепенно становится густой, мясо — мягким, а смесь петрушки, лимонной цедры и чеснока добавляется уже перед подачей.
Как приготовить
Приготовлено 0 из 6 шагов
Подготовьте срезы голяшки
Возьмите 4 толстых поперечных среза с костью около 4 см толщиной. Обсушите, перевяжите кухонной нитью по окружности, чтобы удержать форму. Приправьте половиной соли и перцем, тонко обваляйте в муке, стряхнув лишнее.
Подрумяньте мясо
В тяжёлой жаровне нагрейте оливковое и сливочное масла. Обжарьте голяшку партиями по 3–4 минуты с каждой стороны до золотистого цвета. Переложите; не пытайтесь сразу довести толстые куски до готовности на сковороде.
Приготовьте овощную основу
Лук, морковь и сельдерей нарежьте мелкими кубиками. Обжаривайте в той же жаровне 8 минут, добавьте 10 г измельчённого чеснока на 1 минуту. Влейте вино и кипятите 3 минуты, соскребая поджаренные частицы со дна.
Поставьте тушиться
Верните мясо, добавьте томаты, бульон, лавровый лист и оставшуюся соль. Жидкость должна доходить примерно до середины кусков. Доведите до слабого кипения, накройте и поставьте в духовку при 160 °C на 2–2,5 часа.
Проверьте мягкость и соус
В середине тушения осторожно переверните мясо. Готовые волокна легко разделяются вилкой, но куски ещё держат форму. Если нужно, продолжите тушение; слишком жидкую подливу уварите отдельно 10–15 минут после извлечения мяса.
Добавьте гремолату
Мелко порубите петрушку и оставшиеся 5 г чеснока, смешайте с лимонной цедрой. Удалите лавровый лист и кухонную нить. Подайте голяшку с овощной подливой и указанной смесью гремолаты; гарнир в этот рецепт не входит.
Маленькая подсказка
Для оссобуко важна мягкость соединительной ткани, а не только достижение минимальной температуры мяса. Если после указанного времени кусок ещё упругий, продолжайте спокойное тушение и проверяйте каждые 20 минут.
Частые вопросы
На что обратить внимание при приготовлении?
Для оссобуко важна мягкость соединительной ткани, а не только достижение минимальной температуры мяса. Если после указанного времени кусок ещё упругий, продолжайте спокойное тушение и проверяйте каждые 20 минут.
Как правильно подготовить продукты?
Возьмите 4 толстых поперечных среза с костью около 4 см толщиной. Обсушите, перевяжите кухонной нитью по окружности, чтобы удержать форму. Приправьте половиной соли и перцем, тонко обваляйте в муке, стряхнув лишнее.
