Спагетти карбонара
Спагетти карбонара — паста с гуанчиале, пекорино и яичным соусом без сливок. Нежная кремовая текстура получается из яиц, сыра, вытопленного жира и крахмальной воды; соус соединяется с пастой после выключения огня.
Как приготовить
Приготовлено 0 из 6 шагов
Подготовьте сыр и мясо
С гуанчиале срежьте жёсткую кожу, мясную часть нарежьте брусочками. Пекорино натрите максимально мелко: крупные куски хуже растворяются в соусе. Сразу отложите небольшую часть сыра для подачи, остальное понадобится яичной смеси.
Вытопите гуанчиале
Положите брусочки в холодную широкую сковороду, нагревайте на среднем огне 7–9 минут до подрумянивания и выделения жира. Если жир дымится, уменьшите нагрев. Масло дополнительно не нужно; выключите огонь под готовым мясом.
Смешайте яичную основу
В миске соедините пастеризованные целые яйца и желтки с большей частью пекорино и 2 г перца. Размешайте венчиком до густой однородной смеси. Используйте именно пастеризованные яйца, поскольку соус не кипятится.
Сварите спагетти
Доведите 3000 мл воды до кипения и растворите соль. Отварите спагетти до состояния аль денте по упаковке. Перед сливанием отберите примерно 300 мл крахмальной воды в жаропрочную чашку: она понадобится для соединения соуса.
Соедините пасту с жиром
Перенесите горячие спагетти к гуанчиале, добавьте 60 мл отобранной воды и перемешайте щипцами. Сковорода должна стоять без нагрева и перестать шипеть. Горячее, но не раскалённое дно помогает избежать яичницы вместо соуса.
Сделайте кремовый соус
Влейте яичную смесь и энергично перемешивайте пасту. Подливайте оставшуюся отобранную воду небольшими порциями до гладкого блестящего покрытия. Сразу распределите по тёплым тарелкам, добавьте отложенный сыр и оставшийся перец; повторно не кипятите.
Маленькая подсказка
Если соус получился слишком плотным, разбавляйте только тёплой крахмальной водой по ложке. Основная ошибка — добавление яиц на включённой плите: они сворачиваются в отдельные хлопья вместо гладкого соуса.
Частые вопросы
На что обратить внимание при приготовлении?
Если соус получился слишком плотным, разбавляйте только тёплой крахмальной водой по ложке. Основная ошибка — добавление яиц на включённой плите: они сворачиваются в отдельные хлопья вместо гладкого соуса.
Как правильно подготовить продукты?
С гуанчиале срежьте жёсткую кожу, мясную часть нарежьте брусочками. Пекорино натрите максимально мелко: крупные куски хуже растворяются в соусе. Сразу отложите небольшую часть сыра для подачи, остальное понадобится яичной смеси.
