Венский шницель
Венский шницель — тонкая телячья отбивная в лёгкой хрустящей панировке. Мясо отбивается до одинаковой толщины, покрывается мукой, яйцом и сухарями без сильного прижимания, затем быстро обжаривается в достаточном количестве горячего жира.
Как приготовить
Приготовлено 0 из 6 шагов
Тонко отбейте мясо
Разделите телятину на 4 отбивные и положите по одной между листами плёнки. Отбивайте плоской стороной молотка от центра к краям до толщины около 4 мм. Не пробивайте дырки и не оставляйте толстых бугров по краям.
Подготовьте три тарелки
В одну тарелку насыпьте муку, во второй слегка взбейте яйца, в третью положите сухари. Подготовьте решётку для готовых шницелей. Мясо обсушите и приправьте солью и перцем непосредственно перед панированием.
Сделайте свободную панировку
Каждую отбивную тонко обваляйте в муке, стряхните лишнее, окуните в яйцо и дайте излишкам стечь. Покройте сухарями, не вдавливая их пальцами: свободный слой сможет слегка отойти от мяса при жарке.
Нагрейте жир
В широкой тяжёлой сковороде нагрейте топлёное и растительное масла до 170 °C. Жира должно быть достаточно, чтобы тонкая отбивная свободно обжаривалась, не прилипая всей нижней поверхностью ко дну.
Обжарьте по одному
Жарьте шницели по одному примерно по 2–3 минуты с каждой стороны, осторожно покачивая сковороду. Корочка должна стать золотистой, а телятина достичь 63 °C внутри. Дайте мясу отдохнуть 3 минуты на решётке.
Подайте без промедления
Разложите шницели и добавьте дольки указанного лимона. Не накрывайте плотно: пар размягчит сухарную оболочку. Картофельный салат, петрушка, каперсы и соус в состав этой базовой версии не входят.
Маленькая подсказка
Панировку не прессуют к отбивной: её лёгкая волнистость — характерная часть шницеля. Температуру жира поддерживайте между партиями; слишком холодное масло впитывается сильнее, а перегретое поджигает сухари.
Частые вопросы
На что обратить внимание при приготовлении?
Панировку не прессуют к отбивной: её лёгкая волнистость — характерная часть шницеля. Температуру жира поддерживайте между партиями; слишком холодное масло впитывается сильнее, а перегретое поджигает сухари.
Как правильно подготовить продукты?
Разделите телятину на 4 отбивные и положите по одной между листами плёнки. Отбивайте плоской стороной молотка от центра к краям до толщины около 4 мм. Не пробивайте дырки и не оставляйте толстых бугров по краям.
