法式长棍面包

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1. 01

   制作预发酵面种

   120克面粉、120毫升凉水和0.5克酵母混合，松盖，在凉爽室温放12小时。应多泡有香气，表面不干。

2. 02

   和面

   留20克面粉整形。面种加剩余410克面粉、250毫升水、3.5克酵母和盐，揉8–10分钟至有弹性，略黏但能成团。

3. 03

   发酵并折叠

   盖好发酵2小时，在第40和80分钟从四周拉伸向中心折叠。不往碗里加粉，也不每次重揉。

4. 04

   整理法棍

   撒预留粉分3份滚圆，放15分钟，压椭圆再卷起搓至约35厘米，接缝收紧朝下。放在折出分隔褶的烘焙纸上。

5. 05

   最后发酵并割口

   盖好发45–60分钟至明显膨起。烤箱预热240°C，底部放金属蒸汽盘。入炉前每根割4道浅、互相重叠的斜口。

6. 06

   加蒸汽烘烤

   法棍移烤盘，小心往下方金属盘倒少量沸水，别溅炉门玻璃。烤10分钟后排汽，降220°C再烤12–18分钟，网架全冷。