宫保鸡丁

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1. 01

   切配食材

   鸡肉切成约2厘米见方的丁。大蒜切片，生姜切末，小葱切成3厘米长的段。干辣椒掰成小段，去掉部分辣椒籽，处理后洗净双手。

2. 02

   腌制鸡肉

   鸡肉加入一半绍兴酒、10毫升生抽、盐和5克玉米淀粉，拌匀后冷藏腌制15分钟。鸡肉表面应均匀裹上一层薄浆，不要留有干淀粉块。

3. 03

   调好料汁

   把水、醋、糖以及剩余的绍兴酒、生抽和玉米淀粉混合，搅拌至糖溶解。料汁放在灶边备用；淀粉会沉底，入锅前务必再搅匀一次。

4. 04

   炒熟鸡丁

   大煎锅中放入25毫升油烧热，将鸡丁铺开，避免挤在一起，翻炒6–8分钟。最厚的鸡丁中心温度须达到74 °C。炒熟后盛出备用。

5. 05

   炒香配料

   用剩余的油，以中火炒干辣椒和花椒20秒。加入蒜片和姜末，再翻炒30秒，炒出香味即可，不要把香料炒黑。

6. 06

   合炒收汁

   鸡丁回锅，加入葱段，将调好的料汁重新搅匀后倒入。翻炒1–2分钟，直到酱汁浓亮并均匀裹住鸡丁。最后加入花生拌匀，立即装盘，不另加配料或装饰。