麻婆豆腐

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1. 01

   准备豆腐

   倒掉豆腐包装中的水，将豆腐切成2厘米见方的块。蒜和姜切末，小葱切细圈。嫩豆腐不要挤压脱水，以免破碎并失去嫩滑口感。

2. 02

   焙香花椒

   花椒放入干锅焙香30–40秒，再碾碎。不要炒到颜色发黑，否则会发苦。留出一半，待最后调味时使用。

3. 03

   炒肉末

   油烧热后下入猪肉末，翻炒5–6分钟，并把大块肉末拨散。肉末应全部变色并开始微微焦黄，中心温度须达到71 °C。

4. 04

   炒制酱汁底料

   将肉末拨到锅边，加入豆瓣酱、蒜末和姜末，中火翻炒1分钟。倒入鸡高汤和生抽，加入糖及一半花椒粉，煮至微沸。

5. 05

   炖豆腐

   将豆腐块轻轻放入酱汁中，以微沸状态煮6–8分钟。不要大力搅拌，可以轻晃锅身，或用锅铲从底部轻轻推起酱汁，避免弄碎豆腐。

6. 06

   勾芡并上桌

   玉米淀粉用冷水调匀，入锅前再搅一次。分次倒入微沸的酱汁中，轻轻推匀。煮1分钟后加入葱花和剩余花椒粉；酱汁应能裹住豆腐。