歌剧院蛋糕

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1. 01

   制作杏仁蛋糕底料

   烤箱预热200°C，约30×40厘米盘铺纸。全蛋与杏仁粉、糖粉打5–6分钟至浓稠发白。

2. 02

   拌轻盈面糊

   100克蛋白加盐另打，逐渐加40克糖至稳定霜。拌入杏仁蛋糊，再用刮刀加小麦面粉和30克融化放凉黄油。

3. 03

   烤熟分切蛋糕片

   面糊薄薄铺匀，烤9–12分钟至浅金黄有弹性。放凉去纸，切3块约13×30厘米等大长方片。

4. 04

   制作咖啡糖浆

   100毫升水与50克糖加热溶解，拌5克咖啡，全冷。不能用热糖浆浸糕，否则组装时奶油霜融化。

5. 05

   制作巧克力夹层

   150克巧克力切碎，倒热奶油，等2分钟搅匀，放至柔软可抹，不用热稀酱。

6. 06

   制作奶油霜用蛋白霜

   剩余80克蛋白和120克糖隔水搅热至70°C、糖溶解，离水浴打至坚实蛋白霜并回室温。

7. 07

   完成咖啡黄油霜

   剩余200克软黄油分次打入蛋白霜。余8克咖啡用20毫升热水溶解，全冷后拌入。若分离，在适中室温继续打至顺滑。

8. 08

   组装分层

   首片糕浸三分之一糖浆，抹一半咖啡霜。盖第二片再浸糖浆、抹甘纳许。加第三片、余糖浆和咖啡霜，抹平冷藏2小时。

9. 09

   涂巧克力镜面

   剩余100克巧克力与植物油融化，晾至约32°C，薄涂冷蛋糕，回冰箱至少3小时。

10. 10

    修边切块

    温热干刀切去边露层次，再切小长方块，每次擦刀。不加金箔、文字、坚果碎或浆果。